Признаки сорта

Крахмалистость — пшеница мягкая

Triticum aestivum L.

Содержание крахмала в зерне мягкой пшеницы составляет 57–75% от массы сухого вещества. Показатель является ключевым при переработке на спирт и в кондитерской промышленности, а также влияет на реологические свойства теста.

В справочнике 6 сортов культуры Пшеница мягкая, где это названо в описании.

Содержание крахмала в зерне мягкой пшеницы варьирует от 57 до 75% в зависимости от генотипа сорта и условий возделывания. Для оценки данного показателя применяются поляриметрические методы, основанные на измерении оптической активности растворов крахмала, при которых используется переводной коэффициент 1,898.

В перерабатывающей промышленности крахмалистость определяет выход спирта и пригодность муки для производства кондитерских изделий. В хлебопечении важным фактором является не только количество, но и степень повреждения крахмальных зерен при помоле, так как это напрямую влияет на водопоглотительную способность теста.

Между содержанием крахмала и стекловидностью зерна существует обратная зависимость: высокая стекловидность обычно свидетельствует о повышенном содержании белка и плотной структуре эндосперма, тогда как более мучнистые зерна обладают повышенной концентрацией свободного крахмала.

Общие сведения о предмете — на странице Крахмалистость.

Источники8