Ознаки сорту

Крохмалистість — пшениця м'яка

Triticum aestivum L.

Вміст крохмалю в зерні м'якої пшениці становить 57–75% від маси сухої речовини. Показник є ключовим під час переробки на спирт та в кондитерській промисловості, а також впливає на реологічні властивості тіста.

У довіднику 6 сортів культури Пшениця м’яка, де це названо в описі.

Вміст крохмалю в зерні м'якої пшениці варіює від 57 до 75% залежно від генотипу сорту та умов вирощування. Для оцінки цього показника застосовуються поляриметричні методи, що ґрунтуються на вимірюванні оптичної активності розчинів крохмалю, при яких використовується перевідний коефіцієнт 1,898.

У переробній промисловості крохмалистість визначає вихід спирту та придатність борошна для виробництва кондитерських виробів. У хлібопеченні важливим чинником є не лише кількість, а й ступінь пошкодження крохмальних зерен під час помелу, оскільки це безпосередньо впливає на водопоглинальну здатність тіста.

Між вмістом крохмалю та склоподібністю зерна існує зворотна залежність: висока склоподібність зазвичай свідчить про підвищений вміст білка та щільну структуру ендосперму, тоді як більш борошнисті зерна мають підвищену концентрацію вільного крохмалю.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Крохмалистість.

Джерела8