Технологическая ценность тритикале определяется промежуточным составом белков и специфической морфологией зерна, что требует адаптации помольных систем и контроля амилолитической активности.
В справочнике
25
сортов
культуры Тритикале,
где это названо в описании.
Сморщенная поверхность зерна тритикале, вызванная неплотным прилеганием плодовой оболочки к семенной, затрудняет сортовой помол и отделение эндосперма, что делает необходимым использование расширенных технологических схем со шлифовочными и ситовеечными системами.
Белково-клейковинный комплекс культуры способен формировать клейковину, однако из-за ее нестабильного качества муку чаще используют в помольных смесях с пшеницей. Высокая амилолитическая активность ограничивает применение зерна в чистом виде, но позволяет эффективно использовать его для разжижения теста с чрезмерно крепкой клейковиной.
Благодаря высокому выходу эндосперма тритикале перспективно в крупяном производстве, особенно при высокой стекловидности зерна. В кондитерской промышленности мука востребована в изделиях, требующих пониженного содержания клейковины, а глубокая переработка культуры на крахмал технологически сопоставима с переработкой пшеницы.