Признаки сорта

Вкус и аромат чеснока

Allium sativum L.

Вкус и аромат чеснока являются качественными характеристиками, обусловленными содержанием серосодержащих соединений и эфирных масел. Интенсивность признака определяется биохимическим анализом и экспертной дегустацией.

В справочнике 33 сорта культуры Чеснок, где это названо в описании.

Основными компонентами, формирующими специфический вкус и запах, являются серосодержащие соединения, в частности аллицин и его предшественник аллиин. Острота и аромат проявляются при механическом разрушении тканей луковицы, когда фермент аллииназа преобразует аллиин в биологически активный аллицин.

В агрономической практике оценка данного признака проводится через лабораторное измерение концентрации эфирных масел и серосодержащих веществ, а также при помощи органолептических дегустационных шкал. Итоговые показатели качества зависят от сортовых особенностей, уровня агротехники и почвенно-климатических условий зоны возделывания.

Общие сведения о предмете — на странице Вкус и аромат.

Источники8