Ознаки сорту

Смак та аромат часнику

Allium sativum L.

Смак та аромат часнику є якісними характеристиками, що зумовлені вмістом сірковмісних сполук та ефірних олій. Інтенсивність ознаки визначається біохімічним аналізом та експертною дегустацією.

У довіднику 33 сорти культури Часник, де це названо в описі.

Основними компонентами, що формують специфічний смак та запах, є сірковмісні сполуки, зокрема аліцин та його попередник аліїн. Гострота й аромат проявляються при механічному руйнуванні тканин цибулини, коли фермент алійназа перетворює аліїн на біологічно активний аліцин.

В агрономічній практиці оцінка цієї ознаки проводиться через лабораторне вимірювання концентрації ефірних олій та сірковмісних речовин, а також за допомогою органолептичних дегустаційних шкал. Підсумкові показники якості залежать від сортових особливостей, рівня агротехніки та ґрунтово-кліматичних умов зони вирощування.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Смак і аромат.

Джерела8