Признаки сорта

Вкус и аромат цикория

Cichorium intybus L.

Органолептические характеристики цикория, определяемые биохимическим составом корнеплода. Формируются при термической обработке за счет взаимодействия интибина, инулина и белков.

В справочнике 13 сортов культуры Цикорий, где это названо в описании.

Специфический вкус и аромат цикория формируются в процессе термической обработки корней. Основным компонентом вкуса является гликозид интибин, отвечающий за горечь, а формирование аромата происходит при карамелизации фруктозы, образующейся в ходе гидролиза инулина с выделением вещества цикореоля. Качественным считается продукт с гармоничным сочетанием умеренной горечи и кофейного аромата.

Биохимический состав напрямую зависит от целей использования культуры. Кофе-цикорная промышленность отдает предпочтение сортам с высоким содержанием инулина и сбалансированным уровнем интибина при минимальной концентрации белков, которые ухудшают органолептические показатели и вызывают помутнение напитка. Сахарная промышленность, напротив, требует сортов с минимальным содержанием интибина, так как горечь негативно влияет на процессы очистки сырья.

Общие сведения о предмете — на странице Вкус и аромат.

Источники8