Ознаки сорту

Смак та аромат цикорію

Cichorium intybus L.

Органолептичні характеристики цикорію, що визначаються біохімічним складом коренеплоду. Формуються під час термічної обробки завдяки взаємодії інтибіну, інуліну та білків.

У довіднику 13 сортів культури Цикорій, де це названо в описі.

Специфічний смак та аромат цикорію формуються в процесі термічної обробки коренів. Основним компонентом смаку є глікозид інтибін, що відповідає за гіркоту, а формування аромату відбувається при карамелізації фруктози, яка утворюється під час гідролізу інуліну з виділенням речовини цикореолю. Якісним вважається продукт із гармонійним поєднанням помірної гіркоти та кавового аромату.

Біохімічний склад безпосередньо залежить від мети використання культури. Кавово-цикорійна промисловість віддає перевагу сортам із високим вмістом інуліну та збалансованим рівнем інтибіну при мінімальній концентрації білків, які погіршують органолептичні показники та спричиняють помутніння напою. Цукрова промисловість, навпаки, потребує сортів із мінімальним вмістом інтибіну, оскільки гіркота негативно впливає на процеси очищення сировини.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Смак і аромат.

Джерела8