Вирощування
Придатність цикорію до заморожування
Cichorium intybus L.
Листкові форми цикорію потребують обов'язкового бланшування перед заморожуванням для нейтралізації ферментів, що викликають потемніння та втрату текстури. Продукт характеризується високим ризиком мікробної контамінації через специфічний рівень pH, що вимагає суворого контролю під час підготовки.
У довіднику 27 сортів культури Цикорій, де це названо в описі.
Листкові форми цикорію, включаючи радіккіо, бельгійський ендивій та ескаріол, потребують обов'язкового бланшування перед заморожуванням. Цей етап запобігає активації ферментів поліфенолоксидази та пероксидази, які в іншому разі викликають інтенсивне потемніння тканин, появу небажаних присмаків, огрубіння текстури та руйнування вітамінів.
Цикорій має pH 5,8–6,3, що створює сприятливе середовище для розвитку Listeria monocytogenes за недостатнього температурного контролю. Крім того, зберігання коренів при низьких температурах без глибокого заморожування провокує метаболічні зміни, що полягають у гідролізі інуліну та зростанні концентрації сахарози і фруктози. Для селекційних цілей застосовується кріоконсервація верхівкових бруньок у рідкому азоті з використанням кріопротекторів.
Загальні відомості про предмет — на сторінці Придатність до заморожування.
Джерела4
Сорти культури Цикорій, де це названо в описі
Відбір за текстом опису, а не за офіційною оцінкою: у реєстрах таких даних немає зовсім. Що саме сказано про сорт — дивіться на його картці.
Поки жодного сорту.