Кольраби обладает высокой пригодностью к заморозке при условии обязательного бланширования, необходимого для сохранения структуры и инактивации ферментов. Качество продукта зависит от использования молодых стеблеплодов среднего размера и удаления жесткого внешнего слоя.
В справочнике
18
сортов
культуры Кольраби,
где это названо в описании.
Для заморозки кольраби подходят только молодые стеблеплоды среднего размера диаметром 8–10 см, так как перезревшие экземпляры склонны к накоплению волокнистости. Технология требует обязательного удаления грубого внешнего слоя, который обладает жесткой структурой и не восстанавливается после глубокой заморозки.
Методологически обосновано обязательное бланширование: 3 минуты для целых стеблеплодов и 1 минута для нарезанных кубиками. Это позволяет остановить ферментативные процессы, сохраняя питательные свойства и вкус для использования в блюдах, требующих термической обработки.