Ознаки сорту

Хлібопекарські якості жита

Secale cereale L.

Комплекс фізико-хімічних властивостей зерна жита, що визначається переважно активністю альфа-амілази, яка впливає на структуру крохмалю та формостійкість хлібного м'якушки.

У довіднику 113 сортів культури Жито, де це названо в описі.

Ключовим фактором оцінки хлібопекарських якостей жита є активність ферменту альфа-амілази, що вимірюється через число падіння в секундах. Оптимальна якість зерна характеризується помірною або низькою активністю цього ферменту, що дозволяє отримувати хліб з хорошою структурою м'якушки без липкості. Надмірна активність ферменту при низькому числі падіння призводить до деградації крохмалю, роблячи м'якушку щільною та схильною до втрати форми.

Окрім числа падіння, для оцінки використовуються в'язкість водного екстракту, амілографія та пробна випічка, що дозволяють визначити питому пористість і формостійкість виробів. На хлібопекарські показники суттєво впливають умови дозрівання: висока вологість і опади провокують проростання зерна в колосі, що різко активізує альфа-амілазу. Селекційна робота з культурою спрямована на підвищення стійкості сортів до проростання для збереження стабільної якості зерна навіть за несприятливих погодних умов.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Хлібопекарські якості.

Джерела8

Сорти культури Жито, де це названо в описі

Відбір за текстом опису, а не за офіційною оцінкою: у реєстрах таких даних немає зовсім. Що саме сказано про сорт — дивіться на його картці.

Sivers`ke

Чинний

Secale cereale L. · Жито

Koval` Liudmyla Ivanivna, Vitvits`kyi Volodymyr Mykhailovych, Hupalo Halyna Pavlivna, Oskyrko Larysa Mykhailivna, Vitvits`kyi Mykhailo Antonovych, Koval` Nataliia Mykhailivna,

2 записи