Комплекс физико-химических свойств зерна ржи, определяемый преимущественно активностью альфа-амилазы, которая влияет на структуру крахмала и формоустойчивость хлебного мякиша.
В справочнике
113
сортов
культуры Рожь,
где это названо в описании.
Ключевым фактором оценки хлебопекарных качеств ржи является активность фермента альфа-амилазы, измеряемая через число падения в секундах. Оптимальное качество зерна характеризуется умеренной или низкой активностью этого фермента, что позволяет получать хлеб с хорошей структурой мякиша без липкости. Чрезмерная активность фермента при низком числе падения ведет к деградации крахмала, делая мякиш плотным и склонным к потере формы.
Помимо числа падения, для оценки используются вязкость водного экстракта, амилография и пробная выпечка, позволяющие определить удельную пористость и формоустойчивость изделий. На хлебопекарные показатели существенно влияют условия созревания: высокая влажность и осадки провоцируют прорастание зерна в колосе, что резко активизирует альфа-амилазу. Селекционная работа с культурой направлена на повышение устойчивости сортов к прорастанию для сохранения стабильного качества зерна даже при неблагоприятных погодных условиях.