Признаки сорта

Хлебопекарные качества — рожь

Secale cereale L.

Комплекс физико-химических свойств зерна ржи, определяемый преимущественно активностью альфа-амилазы, которая влияет на структуру крахмала и формоустойчивость хлебного мякиша.

В справочнике 113 сортов культуры Рожь, где это названо в описании.

Ключевым фактором оценки хлебопекарных качеств ржи является активность фермента альфа-амилазы, измеряемая через число падения в секундах. Оптимальное качество зерна характеризуется умеренной или низкой активностью этого фермента, что позволяет получать хлеб с хорошей структурой мякиша без липкости. Чрезмерная активность фермента при низком числе падения ведет к деградации крахмала, делая мякиш плотным и склонным к потере формы.

Помимо числа падения, для оценки используются вязкость водного экстракта, амилография и пробная выпечка, позволяющие определить удельную пористость и формоустойчивость изделий. На хлебопекарные показатели существенно влияют условия созревания: высокая влажность и осадки провоцируют прорастание зерна в колосе, что резко активизирует альфа-амилазу. Селекционная работа с культурой направлена на повышение устойчивости сортов к прорастанию для сохранения стабильного качества зерна даже при неблагоприятных погодных условиях.

Действует

Secale cereale L. · Рожь

2 записи

GEPARD-UH 9

Прекращена

Прекращена

Secale cereale L. · Рожь

1 запись

1 2 3 4 5 Дальше