Ознаки сорту

Кислотність плодів винограду

Vitis L.

Кислотність винограду визначається вмістом винної та яблучної кислот, що є критично важливим для якості вина та столових характеристик плодів. Показники вимірюються через титровану кислотність і рівень pH, суттєво залежучи від кліматичних умов та ступеня зрілості ягід.

У довіднику 1 160 сортів культури Виноград, де це названо в описі.

У виноградарстві розрізняють титровану кислотність, що виражається в г/л і характеризує суму органічних кислот, та активну кислотність pH. Оптимальним для стабільності вина вважається діапазон pH від 3,0 до 4,0, при цьому значення вище 3,3 для білих та 3,5 для червоних сортів потребують особливого технологічного контролю.

Динаміка кислотності безпосередньо залежить від зовнішніх умов: у спекотному кліматі при температурах вище 30°C прискорюється розпад яблучної кислоти, а вище 35°C — винної. У прохолодних регіонах виноград схильний до накопичення надмірної кислотності, що потребує ретельного моніторингу для визначення термінів збирання врожаю.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Кислотність плодів.

Джерела8