Вирощування

Консервування та засолювання — селера коренева

Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) Gaud.

Переробка кореневої селери характеризується високим вмістом ефірних олій, що визначає її роль як смакоароматичної добавки або основи для ферментації.

У довіднику 8 сортів культури Селера коренева, де це названо в описі.

Коренева селера використовується у виробництві овочевих консервів та засолювань переважно як пряний інгредієнт. Через виражений аромат, зумовлений ефірними оліями, її дозування у складі сумішей з томатами, огірками чи кабачками має бути суворо обмеженим для збереження балансу смаку.

Технологія самостійної переробки кореня включає методи ферментації, аналогічні квашенню капусти: подрібнена сировина перетирається із сіллю до виділення соку та витримується під гнітом. Під час теплової обробки у складі консервів коренеплід зберігає щільну текстуру, виступаючи функціональною добавкою, що надає продукту характерного профілю.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Консервування та засолювання.

Джерела7