Возделывание

Консервирование и засолка — сельдерей корневой

Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) Gaud.

Переработка корневого сельдерея характеризуется высоким содержанием эфирных масел, что определяет его роль как вкусоароматической добавки или основы для ферментации.

В справочнике 8 сортов культуры Сельдерей корневой, где это названо в описании.

Корневой сельдерей используется в производстве овощных консервов и засолок преимущественно в качестве пряного ингредиента. Из-за выраженного аромата, обусловленного эфирными маслами, его дозировка в составе смесей с томатами, огурцами или кабачками должна быть строго ограничена для сохранения баланса вкуса.

Технология самостоятельной переработки корня включает методы ферментации, аналогичные квашению капусты: измельченное сырье перетирается с солью до выделения сока и выдерживается под гнетом. При тепловой обработке в составе консервов корнеплод сохраняет плотную текстуру, выступая функциональной добавкой, придающей продукту характерный профиль.

Общие сведения о предмете — на странице Консервирование и засолка.

Источники7