Пригодность корневого сельдерея к промышленной переработке определяется выходом качественной мякоти без пустот и волокнистости, выравненностью формы для автоматизированной очистки и интенсивностью специфического аромата.
В справочнике
27
сортов
культуры Сельдерей корневой,
где это названо в описании.
Для переработки пригодны здоровые корнеплоды с белой, сочной и плотной мякотью без признаков одревеснения и внутренних каверн. Важным показателем является форма корнеплода: сравнительно гладкая поверхность минимизирует потери при механической очистке, а минимизация «бородатости» боковых корней повышает технологический выход сырья.
Технологическая специфика сельдерея заключается в сохранении аромата эфирных масел при термической обработке и необходимости строгого контроля состава из-за аллергенности продукта. В процессе выращивания для сохранения пригодности к переработке исключается окучивание, предотвращающее позеленение верхней части корнеплода и избыточное развитие боковых корней.