Hachiya
ЧиннийDiospyros kaki L. f. · Хурма
SI
2 записи
Вирощування
Придатність хурми до переробки
Diospyros kaki L. f.
Технологічна придатність плодів хурми лімітована їхнім клімактеричним характером дозрівання, високою схильністю до розм'якшення та необхідністю нейтралізації танінів, вміст яких визначає вибір методу переробки.
У довіднику 4 сорти культури Хурма, де це названо в описі.
Біологічні особливості хурми, що проявляються у швидкій втраті щільності плодів після дозрівання, диктують специфіку первинної обробки. Термічна обробка плодів при температурі вище 75°C часто веде до посилення терпкості через десорбцію фенольних сполук, що потребує контролю динаміки танінів та застосування регуляторів адсорбції, наприклад, пектинових речовин.
Придатність до переробки прямо пов'язана із сортовою належністю. Сорти типу Fuyu, що зберігають твердість, технологічно відмінні від сортів, які потребують спеціального дозрівання. Оптимальні методи переробки включають сушіння плодів у формі «розкритої квітки» та «гаряче протирання» (hot pulping) шкірки для отримання пульпи, що дозволяє максимально зберегти біологічно активні компоненти.
Загальні відомості про предмет — на сторінці Придатність до переробки.
Сорти культури Хурма, де це названо в описі
Відбір за текстом опису, а не за офіційною оцінкою: у реєстрах таких даних немає зовсім. Що саме сказано про сорт — дивіться на його картці.