Вирощування

Споживання цикорію у свіжому вигляді

Cichorium intybus L.

Споживання цикорію у свіжому вигляді базується на використанні спеціально підготовлених етіольованих кочанчиків, смак яких визначається поєднанням гіркоти лактуцину та інтибіну із соковитістю продукту.

У довіднику 71 сорт культури Цикорій, де це названо в описі.

Для споживання цикорію у свіжому вигляді ключовою ознакою є вміст сесквітерпенових лактонів та глікозиду інтибіну, що надають рослині характерної гіркоти. Щоб пом'якшити цей смак, застосовується метод вибілювання, при якому вирощування відбувається в умовах відсутності світла, що перешкоджає синтезу хлорофілу та надмірному накопиченню гіркоти у кочанчиках, що формуються.

На відміну від традиційних листкових культур, товарна продукція салатного цикорію отримується під час двоетапного циклу, що завершується вигонкою у темряві. Цей процес дозволяє не лише контролювати інтенсивність пікантного смаку, а й знижувати накопичення нітратів порівняно з культурами, що вирощуються у відкритому ґрунті. У кулінарії продукт цінується як дієтичне джерело інуліну і рідко використовується як монопродукт через необхідність балансування смаку солодкими або кислими додатками.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Споживання у свіжому вигляді.

Джерела8