Пригодность к переработке — капуста краснокочанная
Brassica oleraceaL. (Red Cabbage Group)
Пригодность краснокочанной капусты к переработке определяется совокупностью морфологических параметров кочана и содержанием антоцианов, влияющих на качество и цвет конечного продукта.
Пригодность к переработке краснокочанной капусты базируется на высокой плотности кочанов, обеспечивающей оптимальный выход сырья при шинковке и механической обработке. Селекция гибридов для промышленных целей сфокусирована на однородности размера, плотности структуры и способности к длительному стоянию в поле для облегчения механизированной уборки.
Ключевым фактором переработки является биохимический состав, а именно уровень накопления антоцианов, который определяет сохранение антиоксидантных свойств и цветовой стабильности готового продукта. При ферментации плотность и структура тканей требуют корректировки технологических рецептур, так как они влияют на интенсивность микробиологических процессов в отличие от белокочанной капусты.