Пригодность к заморозке цикория

Листовые формы цикория, включая радиккио, бельгийский эндивий и эскариол, нуждаются в обязательном бланшировании перед замораживанием. Данный этап предотвращает активацию ферментов полифенолоксидазы и пероксидазы, которые в противном случае вызывают интенсивное потемнение тканей, появление нежелательных привкусов, огрубение текстуры и разрушение витаминов.

Цикорий имеет pH 5,8–6,3, что создает благоприятную среду для развития Listeria monocytogenes при недостаточном температурном контроле. Кроме того, хранение корней при низких температурах без глубокой заморозки провоцирует метаболические изменения, заключающиеся в гидролизе инулина и росте концентрации сахарозы и фруктозы. Для селекционных целей применяется криоконсервация верхушечных почек в жидком азоте с использованием криопротекторов.