Признаки сорта

Число падения — рожь

Secale cereale L.

Показатель активности фермента альфа-амилазы в зерне ржи, определяющий степень его прорастания и хлебопекарные качества. Измеряется временем падения шток-мешалки в водно-мучной суспензии и выражается в секундах.

В справочнике 78 сортов культуры Рожь, где это названо в описании.

Число падения характеризует вязкость крахмального клейстера, которая снижается при высокой активности альфа-амилазы, расщепляющей крахмал в процессе прорастания зерна. Чем ниже значение показателя, тем активнее ферменты, что приводит к получению липкого теста и низкокачественного хлеба с темным мякишем.

Согласно стандартам качества, рожь разделяется на классы по числу падения: 1 класс требует не менее 200 секунд, 2 класс соответствует диапазону 200–141 секунда, 3 класс — 140–80 секунд, а значения менее 80 секунд классифицируют зерно как проросшее и дефектное.

Основным фактором, снижающим данный показатель, являются неблагоприятные погодные условия в период созревания и уборки, провоцирующие предуборочное прорастание колоса. Контроль числа падения критически важен при приеме зерна на хранение, так как высокая влажность может привести к дальнейшей активации ферментов.

Общие сведения о предмете — на странице Число падения.

Источники8