Ознаки сорту

Число падіння — жито

Secale cereale L.

Показник активності ферменту альфа-амілази в зерні жита, що визначає ступінь його проростання та хлібопекарські якості. Вимірюється часом падіння шток-мішалки у водно-борошняній суспензії та виражається в секундах.

У довіднику 78 сортів культури Жито, де це названо в описі.

Число падіння характеризує в'язкість крохмального клейстеру, яка знижується за високої активності альфа-амілази, що розщеплює крохмаль у процесі проростання зерна. Чим нижче значення показника, тим активніші ферменти, що призводить до отримання липкого тіста та низькоякісного хліба з темним м'якушем.

Згідно зі стандартами якості, жито розділяється на класи за числом падіння: 1 клас вимагає не менше 200 секунд, 2 клас відповідає діапазону 200–141 секунда, 3 клас — 140–80 секунд, а значення менше 80 секунд класифікують зерно як проросле та дефектне.

Основним фактором, що знижує цей показник, є несприятливі погодні умови в період дозрівання та збирання, які провокують передзбиральне проростання колоса. Контроль числа падіння критично важливий під час приймання зерна на зберігання, оскільки висока вологість може призвести до подальшої активації ферментів.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Число падіння.

Джерела8