Признаки сорта

Кислотность плодов винограда

Vitis L.

Кислотность винограда определяется содержанием винной и яблочной кислот, что критически важно для качества вина и столовых характеристик плодов. Показатели измеряются через титруемую кислотность и уровень pH, существенно завися от климатических условий и степени зрелости ягод.

В справочнике 1 160 сортов культуры Виноград, где это названо в описании.

В виноградарстве различают титруемую кислотность, выражаемую в г/л и характеризующую сумму органических кислот, и активную кислотность pH. Оптимальным для стабильности вина считается диапазон pH от 3,0 до 4,0, при этом значения выше 3,3 для белых и 3,5 для красных сортов требуют особого технологического контроля.

Динамика кислотности напрямую зависит от внешних условий: в жарком климате при температурах выше 30°C ускоряется распад яблочной кислоты, а выше 35°C — винной. В прохладных регионах виноград склонен к накоплению избыточной кислотности, что требует тщательного мониторинга для определения сроков сбора урожая.

Общие сведения о предмете — на странице Кислотность плодов.

Источники8