Возделывание

Консервирование гороха

Pisum sativum L.

Технология переработки гороха в технической стадии зрелости основана на герметизации и стерилизации зерна, требующей использования специфических мозговых сортов. Процесс засолки для данной культуры не применяется.

В справочнике 276 сортов культуры Горох, где это названо в описании.

Для промышленного консервирования используются недозрелые зерна в технической стадии зрелости, содержащие 5,5–7 % сахаров при минимальном количестве крахмала. В производстве применяются преимущественно мозговые сорта, обладающие замедленным накоплением крахмала и нежной консистенцией, в то время как гладкозерные сорта менее предпочтительны из-за быстрого огрубения.

Технологический процесс переработки гороха характеризуется высокой интенсивностью: с момента скашивания до обмолота должно пройти не более 12 часов, а после обмолота до стерилизации — не более 2 часов. Добавление соли и сахара в заливочную жидкость при консервировании служит целям вкусовой коррекции и создания среды для стерилизации, а не ферментации, поэтому термин «засолка» в профессиональной агрономии к данной культуре не применим.

Общие сведения о предмете — на странице Консервирование и засолка.

Источники8