Крахмалистость — рожь

В нормально созревшем зерне ржи посевной содержание крахмала обычно варьирует в пределах 58–65%. На этот показатель существенно влияет минеральное питание: внесение повышенных доз азотных удобрений, стимулирующих накопление белка, часто приводит к снижению доли крахмала. Кроме того, уровень крахмалистости напрямую связан с выполненностью зерна: полноценные зерновки содержат больше крахмала, чем щуплое зерно, в котором повышена доля оболочек и клетчатки.

Технологические свойства крахмала во ржи тесно связаны с активностью ферментативной системы, в частности альфа-амилазы. Чрезмерная активность этого фермента, возникающая при прорастании зерна на корню, ведет к разрушению крахмала и получению сыропеклого, липкого мякиша при выпечке. В кормовых целях эффективность использования крахмала ограничена присутствием пентозанов и бета-глюканов, которые повышают вязкость содержимого кишечника у животных, препятствуя усвоению питательных веществ.