Крохмалистість жита

У нормально дозрілому зерні жита посівного вміст крохмалю зазвичай варіює в межах 58–65%. На цей показник істотно впливає мінеральне живлення: внесення підвищених доз азотних добрив, що стимулюють накопичення білка, часто призводить до зниження частки крохмалю. Крім того, рівень крохмалистості безпосередньо пов'язаний із виповненістю зерна: повноцінні зернівки містять більше крохмалю, ніж щупле зерно, в якому підвищена частка оболонок і клітковини.

Технологічні властивості крохмалю в житі тісно пов'язані з активністю ферментативної системи, зокрема альфа-амілази. Надмірна активність цього ферменту, що виникає при проростанні зерна на пні, веде до руйнування крохмалю й отримання сиропеклого, липкого м'якуша при випіканні. У кормових цілях ефективність використання крохмалю обмежена присутністю пентозанів і бета-глюканів, які підвищують в'язкість вмісту кишечника у тварин, перешкоджаючи засвоєнню поживних речовин.