Ключевой показатель качества зерна ржи, который варьирует от 7,6% до 13,7% в зависимости от генотипа и условий выращивания. Признак тесно связан с системой азотного питания и имеет обратную корреляцию с урожайностью.
В справочнике
62
сорта
культуры Рожь,
где это названо в описании.
Средние значения белка в зерне озимой ржи составляют 10–13%. Этот признак является высоко наследуемым, при этом вклад генотипа в его изменчивость достигает 27,8%. В селекционной работе рожь ценится за сбалансированный по незаменимым аминокислотам белковый комплекс, в частности, за более высокое содержание лизина по сравнению с другими злаками.
На накопление белка существенно влияет обеспеченность растений азотом. При внесении азотных удобрений концентрация белка повышается, однако из-за «эффекта разбавления» высокие показатели урожайности зачастую сопровождаются снижением его процентного содержания. Кроме того, избыточное накопление белка при несоблюдении баланса питания может изменять технологические параметры зерна, необходимые для хлебопекарной промышленности.