Solkanski
ДействуетCichorium intybus L. (Leaf Chicory Group) · Цикорий салатный
Признаки сорта
Вкус и аромат — цикорий салатный
Cichorium intybus L. (Leaf Chicory Group)
Основной вкусовой профиль салатного цикория определяется наличием гликозида интибина, который придает листьям характерную горечь. Регулировка интенсивности вкуса достигается путем контроля условий освещенности, температуры и азотного питания.
В справочнике 3 сорта культуры Цикорий салатный, где это названо в описании.
Вкус салатного цикория характеризуется как горьковато-терпкий или пикантный, что обусловлено присутствием в тканях растения, в частности в прожилках листьев, гликозида интибина. Специфический аромат у свежих листьев практически отсутствует, однако при термической обработке корнеплодов за счет карамелизации инулина проявляются выраженные кофейные ноты, связанные с образованием соединений типа цикориола.
Качество продукции оценивается экспертным органолептическим методом, так как стандартизированные количественные показатели горечи в агрономической практике отсутствуют. Степень горечи является сортовым признаком: например, для сортотипа витлуф предпочтителен мягкий вкус, тогда как для радиккио допустима повышенная острота.
Накопление соединений, отвечающих за вкус, сильно зависит от агротехники. Интенсивность горечи возрастает при воздействии света и повышении температуры воздуха выше 25 °C, поэтому для получения нежной продукции применяют технологию выгонки в темноте. Избыточное азотное питание также негативно влияет на вкусовые качества, способствуя избыточному накоплению горечи в листьях.
Общие сведения о предмете — на странице Вкус и аромат.
Сорта культуры Цикорий салатный, где это названо в описании
Отбор по тексту описания, а не по официальной оценке: в реестрах таких данных нет вовсе. Что именно сказано о сорте — смотрите на его карточке.