Пригодность малины к заморозке определяется генетически обусловленной сокоудерживающей способностью многокостянки и плотностью тканей сорта, позволяющей сохранять целостность после дефростации.
В справочнике
106
сортов
культуры Малина,
где это названо в описании.
Критическим сортовым признаком является сокоудерживающая способность, определяющая объем дефростационных потерь. Сорта с высокой плотностью тканей менее склонны к размягчению и «расквашиванию», что обеспечивает сохранение формы сложного плода после оттаивания.
Технологическая сложность процесса связана с нежной структурой ягоды, которая мгновенно впитывает влагу. Попадание воды внутрь костянок приводит к их разрыву при замерзании, поэтому для сохранения качества необходимо исключить контакт с водой и использовать методы шоковой заморозки, позволяющие замораживать плоды отдельными зернами.