Ознаки сорту

Клейковина — пшениця тверда

Triticum durum Desf.

Ключовий фактор макаронних якостей твердої пшениці, що визначає здатність семоліни зберігати структуру виробів під час варіння. На відміну від м'якої пшениці, тут важливішим є не валовий відсоток клейковини, а її пружно-еластичні властивості, що виражаються через індекс глютену.

У довіднику 167 сортів культури Пшениця тверда, де це названо в описі.

Для твердої пшениці якість клейковини є визначальною ознакою, що забезпечує формування якісного тіста для макаронного виробництва. На відміну від хлібопекарських стандартів, тут критичним показником є індекс глютену, який має становити 70–90% для виробництва виробів високої якості; значення нижче 65% вважаються недостатніми. Кількість сирої клейковини часто перевищує 28–30%, проте вона є вторинною стосовно структурного стану білкового комплексу.

Технологічна оцінка вимагає особливого режиму відмивання з урахуванням реологічних властивостей зерна. Агротехнічні фактори, такі як азотне живлення, істотно впливають на накопичення білка, тоді як ураження посівів клопом-черепашкою призводить до ферментативного руйнування білків. Це спричиняє деградацію клейковини, роблячи її слабкою або такою, що кришиться, що знецінює сировину для макаронної промисловості незалежно від загального вмісту білка.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Клейковина.

Джерела8