Ознаки сорту

Смак та аромат томата

Solanum lycopersicum L.

Смак та аромат томатів визначаються балансом цукрів і кислот, а також вмістом понад 130 летких органічних сполук. Якість плодів оцінюється інструментально через градуси Брікса та цукрово-кислотний індекс, а також професійними дегустаційними комісіями.

У довіднику 375 сортів культури Томат, де це названо в описі.

Для оцінювання смаку використовують рефрактометричне визначення цукристості в градусах Брікса (°Bx) та титрування для визначення загальної кислотності. Ідеальним для томатів вважається співвідношення цукру до кислоти в діапазоні від 8:1 до 12:1, при цьому еталонним показником є коефіцієнт близько 10, а значення вище 7 свідчать про добрі смакові якості.

На формування смакового профілю впливають умови вирощування, такі як світловий режим та електропровідність (EC) живильного розчину, підвищення якої сприяє накопиченню цукрів. Зберігання плодів при знижених температурах пригнічує синтез та активність ароматичних речовин, а збір у технічній стиглості перешкоджає повноцінному накопиченню цукрів та формуванню аромату.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Смак і аромат.

Джерела8