Пригодность к переработке — пшеница твёрдая

Основными технологическими критериями пригодности зерна являются стекловидность, которая должна составлять не менее 70%, и прочность белкового комплекса. Твёрдая структура эндосперма с кристаллическим крахмалом позволяет при помоле получать крупку вместо мелкой муки, что является фундаментом для макаронного производства.

Высокое содержание каротиноидов обеспечивает готовым изделиям характерный золотистый цвет без красителей. В отличие от мягкой пшеницы, дурум обладает способностью к высокому водопоглощению при замесе теста, что формирует упругую клейковину, удерживающую форму изделий при термической обработке.