Признаки сорта

Вкус и аромат перца

Capsicum annuum L.

Вкус и аромат плодов перца определяются генетикой сорта и агротехникой, выражаясь через баланс сахаров, органических кислот, содержание капсаицина и профиль летучих органических соединений.

В справочнике 203 сорта культуры Перец, где это названо в описании.

Вкусовой профиль плодов Capsicum annuum L. формируется сочетанием сахаров (2–4%) и органических кислот, в то время как острота жгучих форм измеряется концентрацией капсаицина в единицах шкалы Сковилла (SHU). Аромат плодов обусловлен комплексом летучих органических соединений, вклад которых в общий профиль определяется методами газовой хроматографии и масс-спектрометрии с использованием показателя относительной величины запаха.

Максимальная концентрация вкусоароматических веществ в перце достигается в фазе биологической спелости. Качество продукции оценивается как органолептическими методами по балльным шкалам, так и инструментально, при этом интенсивность вкуса и аромата напрямую зависит от условий освещения, температуры, питания и водоснабжения в процессе вегетации.

Общие сведения о предмете — на странице Вкус и аромат.

Источники8