Характеристика брюссельской капусты, определяемая плотностью и выравненностью кочанчиков, необходимыми для сохранения текстуры после промышленной заморозки.
В справочнике
49
сортов
культуры Капуста брюссельская,
где это названо в описании.
Пригодность брюссельской капусты к замораживанию зависит от формирования плотных, компактных пазушных почек. Рыхлость, удлинение стебля или расщепление листочков, характерные для перезревания, делают продукт непригодным для глубокой переработки, так как ведут к потере качества после дефростации.
Технологическая эффективность заморозки напрямую связана с выравненностью размера кочанчиков по стеблю, что обеспечивает равномерность бланширования — обязательной операции для инактивации ферментов, сохраняющей вкус и цвет. Медленное замораживание повреждает клеточные стенки продукта, поэтому для сохранения текстуры требуются высокая плотность тканей и соблюдение режима быстрого охлаждения до -18°C.