Придатність до заморожування — капуста брюссельська
Brassica oleraceaL. (Brussels Sprouts Group)
Характеристика брюссельської капусти, що визначається щільністю та вирівняністю качанчиків, необхідними для збереження текстури після промислового заморожування.
Придатність брюссельської капусти до заморожування залежить від формування щільних, компактних пазушних бруньок. Пухкість, видовження стебла або розтріскування листочків, характерні для перезрівання, роблять продукт непридатним для глибокої переробки, оскільки призводять до втрати якості після дефростації.
Технологічна ефективність заморожування безпосередньо пов'язана з вирівняністю розміру качанчиків по стеблу, що забезпечує рівномірність бланшування — обов'язкової операції для інактивації ферментів, яка зберігає смак і колір. Повільне заморожування пошкоджує клітинні стінки продукту, тому для збереження текстури потрібні висока щільність тканин і дотримання режиму швидкого охолодження до -18°C.