Вирощування

Придатність салату до переробки

Lactuca sativa L.

Під придатністю салату до переробки розуміють здатність сировини витримувати механічне нарізання, миття та пакування типу fresh-cut зі збереженням свіжості, товарного вигляду та мікробіологічної безпеки.

У довіднику 467 сортів культури Салат, де це названо в описі.

Технологічна придатність салату визначається стійкістю тканин до фізичних пошкоджень під час нарізання, які провокують ферментативне потемніння країв зрізу. Важливими критеріями є низька активність ферментів, таких як пероксидаза та поліфенолоксидаза, а також інтенсивність дихання листя, від якої залежить здатність продукту зберігати якість у модифікованому газовому середовищі пакування.

Ключовими показниками якості є мікробіологічна чистота, вміст сухих речовин, цукрів та аскорбінової кислоти за мінімального накопичення нітратів. Для промислової переробки також критичною є морфологічна однорідність качанів або розеток, їх щільність та вирівняність, що необхідно для ефективності автоматизованих ліній нарізання та мінімізації виробничих відходів.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Придатність до переробки.

Джерела8