Вирощування

Придатність петрушки до заморожування

Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A. W. Hill

Петрушка добре придатна до заморожування зі збереженням біохімічного складу та ароматичних властивостей до одного року. Після розморожування зелень втрачає початкову текстуру, тому призначена для страв, що піддаються термічній обробці.

У довіднику 50 сортів культури Петрушка, де це названо в описі.

Заморожування петрушки дозволяє ефективно зберегти вітамінний склад та антиоксидантну активність зелені. У процесі низькотемпературної обробки відбувається руйнування клітинних стінок через формування кристалів льоду, що призводить до втрати пружності тканин, тому продукт не придатний для використання у свіжому вигляді, але зберігає свої якості у складі супів, соусів та рагу.

Технологічна підготовка вимагає повного видалення поверхневої вологи, щоб уникнути злипання зелені в монолітну масу. Для уповільнення деградації хлорофілу та летких ефірних олій ефективним є використання олії як захисного середовища, а якість продукту при цьому напряму залежить від швидкості охолодження та розміру порцій, що заморожуються.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Придатність до заморожування.

Джерела8