Ознаки сорту

Смак та аромат перцю

Capsicum annuum L.

Смак та аромат плодів перцю визначаються генетикою сорту й агротехнікою, що виражається через баланс цукрів, органічних кислот, вміст капсаїцину та профіль летких органічних сполук.

У довіднику 203 сорти культури Перець, де це названо в описі.

Смаковий профіль плодів Capsicum annuum L. формується поєднанням цукрів (2–4%) та органічних кислот, тоді як гострота пекучих форм вимірюється концентрацією капсаїцину в одиницях шкали Сковілла (SHU). Аромат плодів зумовлений комплексом летких органічних сполук, внесок яких у загальний профіль визначається методами газової хроматографії та мас-спектрометрії з використанням показника відносної величини запаху.

Максимальна концентрація смакоароматичних речовин у перці досягається у фазі біологічної стиглості. Якість продукції оцінюється як органолептичними методами за бальними шкалами, так і інструментально, при цьому інтенсивність смаку та аромату напряму залежить від умов освітлення, температури, живлення та водопостачання в процесі вегетації.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Смак і аромат.

Джерела8