Признаки сорта

Крахмалистость картофеля

Solanum tuberosum L.

Крахмалистость является ключевым сортовым признаком картофеля, определяющим кулинарные качества и пригодность для переработки. Показатель варьируется от 10% до 30% и измеряется преимущественно гидростатическим методом.

В справочнике 565 сортов культуры Картофель, где это названо в описании.

Для оценки содержания крахмала используется плотностный метод, основанный на корреляции между массой клубня в воздухе и в воде. Значения менее 13% характеризуют низкую крахмалистость, от 13% до 25% — среднюю, а показатели выше 25% считаются повышенными.

Накопление крахмала зависит от сортовых особенностей, сроков созревания и агротехники. Избыточное азотное питание и хлорсодержащие калийные удобрения снижают крахмалистость, тогда как внесение фосфора и магния стимулирует её рост. В процессе хранения крахмал подвергается гидролизу, что уменьшает его содержание.

Высокая крахмалистость обуславливает рассыпчатость клубней, что важно для пюре и промышленного получения крахмала. Низкая крахмалистость характерна для сортов с плотной восковой текстурой, которые при варке не развариваются и предпочтительны для использования в салатах и жарки.

Общие сведения о предмете — на странице Крахмалистость.

Источники8